Battre les œufs énergiquement à la fourchette avec le nuoc mam, un trait de citron vert et les oignons nouveaux ciselés, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux : c'est l'air battu qui fait gonfler l'omelette.
Chauffer l'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle frémisse — il en faut beaucoup, l'omelette thaïe est frite, pas poêlée.
Verser les œufs d'un coup, d'assez haut : ils doivent boursoufler immédiatement sur les bords.
Cuire 2 min, retourner et poursuivre 1 min, jusqu'à ce que l'omelette soit dorée et croustillante.
Égoutter sur du papier absorbant, poser sur le riz, poivrer et servir avec la sriracha.