Mettre le veau dans une cocotte, couvrir d'eau froide, porter à frémissement et écumer la mousse grise pendant 5 min : c'est ce qui garde le bouillon clair.
Ajouter les carottes en tronçons, les poireaux, l'oignon et le bouquet garni. Laisser cuire à couvert 1 h sans jamais faire bouillir fort.
Sortir la viande et les légumes, filtrer le bouillon et en garder 75 cl.
Faire un roux blanc : fondre le beurre, ajouter la farine, remuer 2 min sans laisser colorer.
Verser le bouillon chaud petit à petit en fouettant, laisser épaissir 10 min.
Cuire les champignons émincés 5 min dans un peu de bouillon avec un filet de citron.
Hors du feu, délayer le jaune d'œuf dans la crème et l'incorporer à la sauce — elle ne doit plus bouillir après ça, sinon elle tranche.
Remettre viande, légumes et champignons dans la sauce, réchauffer doucement et servir avec le riz.