Cuire les haricots verts 8 min à l'eau bouillante salée, puis les égoutter et les sauter 2 min à l'huile.
Éponger les morceaux de poisson, les saler, les poivrer et les passer dans la farine juste avant de les cuire — trop tôt, la farine se détrempe et colle.
Faire chauffer 40 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse, y déposer le poisson et cuire 4 min sans y toucher.
Retourner délicatement à la spatule, poursuivre 3 min, puis dresser sur les assiettes.
Jeter le beurre cuit, faire fondre le reste jusqu'à ce qu'il sente la noisette, ajouter le jus de citron et le persil hors du feu, et napper aussitôt.