Retirer le cône amer à la base de chaque endive d'un coup de couteau pointu.
Les cuire 20 min à l'eau bouillante salée avec le jus de citron et le sucre, puis les égoutter et les presser fermement : une endive gorgée d'eau noie le gratin.
Préparer la béchamel avec le beurre, la farine et le lait chaud, laisser épaissir 5 min, assaisonner de sel, poivre et muscade.
Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon et les ranger côte à côte dans un plat beurré.
Napper de béchamel, parsemer de fromage râpé.
Enfourner 25 min à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.