Piler l'ail, les racines et tiges de coriandre, la citronnelle émincée et le poivre en pâte grossière.
Y mélanger le nuoc mam, la sauce soja, le sucre de palme et le curcuma.
Enrober les cuisses de cette marinade et laisser au frais au moins 30 min, une nuit si possible.
Faire tremper le riz gluant 30 min, puis le cuire 25 min à la vapeur dans un linge.
Griller les cuisses 15 min de chaque côté à feu moyen, peau vers le bas d'abord, en les badigeonnant de marinade. À feu trop vif, le sucre brûle avant que la chair soit cuite.
Servir avec le riz gluant, la sriracha allongée d'un peu de jus de citron vert, et le reste de coriandre.