Faire griller les 2 cuillères de riz jasmin à sec dans une poêle 5 min, jusqu'à ce qu'il soit brun doré, puis le réduire en poudre grossière au mortier. C'est ce qui donne au larb sa texture et son parfum de noisette.
Cuire le poulet haché 6 min dans une poêle avec 3 cuillères d'eau, en l'écrasant à la spatule pour qu'il reste en grains. Pas de matière grasse : le larb n'est pas un sauté.
Hors du feu, laisser tiédir 2 min puis ajouter le nuoc mam, le jus des citrons verts, le sucre et le piment séché.
Ajouter les échalotes émincées, les oignons nouveaux et la poudre de riz grillé.
Mélanger la menthe et la coriandre ciselées au dernier moment.
Servir tiède avec les feuilles de salade et le concombre en bâtonnets, pour attraper le larb à la main.