Séparer les blancs des jaunes. Faire chauffer le lait avec la vanille sans le laisser bouillir.
Fouetter les jaunes avec 80 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Verser le lait chaud dessus en fouettant, remettre sur feu doux et remuer à la spatule 8 min : la crème est prête quand elle nappe la cuillère et qu'un trait de doigt y laisse une trace nette. Elle ne doit jamais bouillir.
Filtrer la crème anglaise et la mettre au frais.
Monter les blancs en neige ferme avec le sel et 40 g de sucre, puis les pocher par grosses cuillerées 2 min dans du lait frémissant, en les retournant à mi-parcours.
Faire un caramel blond avec le sucre restant et un peu d'eau. Dresser les blancs sur la crème, napper de caramel et parsemer d'amandes grillées.