Faire revenir les lardons, les échalotes et les champignons 8 min au beurre dans une sauteuse.
Saupoudrer de farine, remuer, puis verser le vin rouge avec l'ail et le bouquet garni. Laisser réduire 20 min à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce nappe.
Faire griller quatre tranches de baguette et les frotter à l'ail.
Porter à frémissement une casserole d'eau avec le vinaigre — jamais à gros bouillons, ils déchiquettent le blanc.
Casser chaque œuf dans un bol, le glisser dans l'eau et le pocher 3 min, puis l'égoutter sur du papier absorbant.
Poser un œuf sur chaque croûton, napper de sauce filtrée et poivrer.