Blanchir la poitrine fumée 10 min à l'eau bouillante pour la dessaler, puis la couper en gros lardons.
Faire revenir l'oignon, les échalotes et les carottes en rondelles 6 min dans la cocotte.
Ajouter les lentilles rincées, la poitrine, l'ail, le bouquet garni et couvrir de 1,2 l d'eau froide. Ne pas saler tout de suite : le sel raffermit la peau des lentilles.
Porter à frémissement et laisser cuire 30 min à couvert.
Ajouter les saucisses piquées à la fourchette, poursuivre 15 min.
Saler en fin de cuisson, poivrer, et servir avec la moutarde.