Faire rissoler les lardons 6 min à sec, ajouter les dés de baguette dans la graisse rendue et les dorer 3 min. Réserver.
Déglacer la poêle avec 2 cuillères de vinaigre, gratter les sucs et réserver ce jus.
Porter à frémissement une casserole d'eau avec le reste du vinaigre.
Casser chaque œuf dans un bol, le glisser dans l'eau frémissante et le pocher 3 min, jusqu'à ce que le blanc soit pris autour d'un jaune resté liquide.
Fouetter la moutarde, l'échalote hachée, le jus de poêle et l'huile pour la vinaigrette.
Dresser la salade assaisonnée, les lardons, les croûtons frottés d'ail, et poser un œuf poché sur chaque assiette. Poivrer.