Rincer les lentilles et les cuire 25 min dans trois fois leur volume d'eau froide avec le bouquet garni et la carotte entière. Saler seulement à la fin.
Cuire les œufs 9 min à l'eau bouillante et les refroidir.
Fouetter la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis l'huile en filet.
Égoutter les lentilles encore chaudes et les verser dans la vinaigrette : tièdes, elles l'absorbent, froides elles la laissent au fond du saladier.
Ajouter les échalotes hachées, la carotte de cuisson coupée en dés et le persil.
Servir tiède ou froid, avec les œufs en quartiers.