Porter à frémissement 50 cl d'eau avec le bouillon, le galanga en rondelles, la citronnelle écrasée et les feuilles de combava. Laisser infuser 10 min.
Verser le lait de coco et maintenir juste sous l'ébullition — bouillante, la coco tranche et graine.
Ajouter le poulet émincé finement et les champignons, laisser cuire 8 min.
Assaisonner de nuoc mam et de sucre de palme.
Hors du feu, ajouter le jus des citrons verts, les piments écrasés et la coriandre.
Servir tel quel ou avec un bol de riz : les tiges de citronnelle et le galanga se laissent au bord de l'assiette.