Éponger les truites, les saler à l'intérieur et à l'extérieur, puis les fariner légèrement en tapotant pour retirer l'excédent.
Les cuire 5 min par face dans 40 g de beurre mousseux, à feu moyen. Réserver au chaud.
Essuyer la poêle, faire fondre le reste du beurre et y dorer les amandes 2 min en remuant sans arrêt — elles passent du blond au brûlé en quelques secondes.
Hors du feu, ajouter le jus d'un citron et le persil, verser sur les truites et servir avec les pommes vapeur.